olte persone sono ossessionate dall’igiene nella cucina e durante la preparazione dei piatti.

Senza voler sottovalutare il problema, è importante conoscere le criticità di quattro passaggi fondamentali.

Eccoli elencati:

• Cuocere
• Separare
• Pulire
• Refrigerare (surgelare)

Cuocere

La temperatura di cottura è uno dei fattori fondamentali della salubrità.
Si deve tenere conto che la cottura dei cibi può impoverire l’alimento e può alterarlo mediante la produzione di sostanze dannose, è anche vero che senza cottura non c’è garanzia di salubrità per un’ampia categoria di cibi.
Per questo motivo è necessario usare pentole idonee a realizzare il processo di cottura nel modo migliore.
A tal proposito è bene precisare che le pentole antiaderenti Crafond permettono di cucinare gli alimenti in modo da garantire la salubrità e nello stesso tempo la conservazione dei principi nutrivi mediante una cottura uniforme.
Di conseguenza è fondamentale comprendere che nei confronti della sicurezza alimentare ogni cibo ha una temperatura minima di trattamento.

Per molti cibi (per esempio la frutta), tale temperatura è quella ambiente. La salubrità non sempre si realizza con la cottura ma anche con gli altri metodi (pulitura).

Non si può nemmeno parlare di classi di alimenti: c’è per esempio una profonda differenza fra una bistecca e un hamburger. Nella carne tritata, i batteri presenti sulla superficie vengono portati in profondità e non si ottiene un piatto igienicamente sicuro se l’hamburger non è scaldato all’interno ad almeno 70 °C.
Per le bistecche basta una temperatura interna di circa 10-12 °C inferiore.
Per il pollame si deve arrivare internamente ad almeno 80 °C, mentre per il maiale basta rimanere internamente sui 70 °C.

Da cosa derivano questi numeri? Dai parassiti e dai batteri che sono tipici della specie che si considera. La regola generale è comunque cuocere bene il cibo, soprattutto se non si possono controllare le condizioni igieniche del contesto nel quale viene cucinata la pietanza.

Separare

I cibi che devono essere consumati crudi devono essere separati da quelli destinati alla cottura per evitare una contaminazione incrociata.
Uno dei casi più classici di contaminazione incrociata si ha quando la carne, o un altro alimento destinato alla cottura, sgocciola nel piano superiore sulla verdura che sarà utilizzata cruda come contorno (per esempio insalata).
Un secondo esempio si ha quando si usa il piatto sui cui era posato il cibo prima della cottura per ospitarlo dopo la cottura: è necessario cambiare piatto.

Un caso di contaminazione incrociata molto frequente si ha nei ristoranti con carenza di personale: il cuoco prima tratta l’alimento crudo per prepararlo; poi, senza lavarsi le mani, tratta altri alimenti che non saranno cucinati.

Pulire

Dall’ultimo punto discende che in ogni cucina deve essere facile lavarsi le mani, quindi deve essere presente un sapone liquido (meglio se antibatterico) con il dosatore e un asciugamano dedicato a questo scopo. Senza che diventi un’ossessione, prima di intraprendere una nuova azione assicuratevi che le mani siano pulite.

Gli alimenti che vanno consumati crudi come frutta e verdura andrebbero attentamente lavati, magari lasciandoli prima in immersione in acqua e bicarbonato e poi sottoponendoli a lavaggio con acqua corrente-
Infine si asciugano con carta da cucina che si potrà gettare nel contenitore dell’ umido.

Refrigerare

I batteri si moltiplicano fra i 5 e i 60 °C circa. Quindi il frigorifero deve essere regolato a una temperatura inferiore ai 4-5 °C.
Se lasciate un alimento a temperatura ambiente superiore a 30 °C per più di un’ora, l’alimento non è più sicuro e dovete agire di conseguenza (nuovo lavaggio o cottura a temperatura adeguata).

Il brodo può essere conservato 2-3 giorni in frigorifero, ma è meglio separarlo dalle verdure.
Prima di metterlo in un contenitore di vetro coperto da depositare nella parte bassa del frigorifero è meglio aspettare che si raffreddi.
Una soluzione alternativa consiste nel congelare le porzioni di brodo già pronte e scongelarle quando occorre.

Quanti giorni si mantiene la carne nel frigorifero? In linea di massima le fettine vanno cucinate entro 3-4 giorni dopo il taglio del macellaio, mentre i pezzi più grossi resistono anche una settimana.
La durata della carne macinata è più breve. L’hamburger deve finire in padella entro 24 ore dalla preparazione, mentre la carne trita destinata al ragù resiste due giorni perché viene cotta a lungo.
Le fettine di carpaccio sono in assoluto le più delicate, vanno conservate in frigorifero e servite a tavola al massimo entro 12-24 ore.

La carne cotta dopo la preparazione resiste 3-4 giorni nel frigorifero.

Scongelare

L’abitudine di scongelare in fretta il cibo con sistemi atipici come ad esempio il sacchetto immerso nell’acqua calda, il forno tiepido, il calorifero è vivamente sconsigliata.
Il rinvenimento deve avvenire sempre in frigorifero, è sufficiente un giorno per i pezzi più grandi e una notte negli altri casi.

La scongelazione a temperatura ambiente è rischiosa perché la parte più esterna dopo qualche ora sgela e sulla superficie si creano le condizioni favorevoli alla proliferazione batterica. Per correttezza va detto che una cottura lunga permette di eliminare i microrganismi inquinanti.

Valgono sempre le regole di cucinare gli alimenti scongelati nell’arco delle 24 ore e non mettere in freezer la carne o il pesce una seconda volta. Questa operazione è invece possibile con le pietanze cotte (arrosto, brasato, spezzatino) anche se ottenute da carne scongelata.

Le buone notizie

I batteri che deteriorano i cibi non si devono confondere con quelli che causano patologie (che sono molto pochi).
Per cui molte delle indicazioni sopra proposte non si devono vedere solo in un’ottica salutistica, ma anche nell’ottica di preparare il miglior piatto possibile.

I batteri deterioranti provocano alterazioni nel sapore e nell’aspetto dei cibi, tanto che nessuno consuma cibi deteriorati. Ma se lo si facesse sarebbero molto basse le probabilità di avere problemi (al massimo lievi disturbi gastrointestinali).

I batteri patogeni invece spesso non alterano il sapore né il colore dei cibi per cui è troppo ottimistico riferirsi al solo aspetto degli alimenti.
Esempi sono l’Escherichia coli, la salmonella e il Campylobacter.

Di seguito sono elencati i principi specifici per una prevenzione mirata ai singoli batteri anche se, in realtà, alcuni sono comuni tra loro e comuni ai principi generali già esposti.

Per l’ Escherichia coli:
– sbucciare ogni frutto e verdura, laddove possibile;
– frutta e verdura devono essere lavate accuratamente, soprattutto se verranno ingerite a crudo;
– usare coltelli separati per la carne cruda e quella cotta, lo stesso dicasi per la verdura prima e dopo la cottura;
– lavarsi le mani prima e dopo la preparazione e l’assunzione di cibi, nonché prima e dopo l’utilizzo della toilette;
– lavarsi le mani prima e dopo un contatto con animali domestici e animali da fattoria, nonché prima e dopo aver visitato un’azienda agricola;
– cambiare frequentemente gli asciugamani;
– mantenere una buona igiene personale.

Per la Salmonella ed il Campylobacter
– lavare frutta e verdura prima della manipolazione e del consumo
– sanificare tutti gli utensili e i macchinari usati per la produzione di alimenti
– lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti
– refrigerare gli alimenti preparati in piccoli contenitori, per garantire un rapido abbattimento della temperatura
– cuocere tutti gli alimenti derivati da animali, soprattutto pollame, maiale e uova
– proteggere i cibi preparati dalla contaminazione di insetti e roditori
– evitare (o perlomeno ridurre) il consumo di uova crude o poco cotte (per esempio, all’occhio di bue), di gelati e zabaioni fatti in casa, o altri alimenti preparati con uova sporche o rotte
– consumare solo latte pastorizzato
– evitare le contaminazioni tra cibi, avendo cura di tenere separati i prodotti crudi da quelli cotti
– evitare che persone con diarrea preparino alimenti destinati alla ristorazione collettiva e assistano soggetti a rischio (bambini, anziani, ammalati).