l Clandestino è un ristorante di pesce situato a Stresa, sulla riva piemontese del Lago Maggiore. Chef e patron è Franco Marasco, anima scoppiettante del locale dal 2007.

Il locale si trova nel centro storico, a pochi passi dal lungolago.
Salire tre scalini per entrare è già un indizio del percorso sensoriale in attesa all’interno: si abbandona la quotidianità e si varca la soglia di un mondo fatto di sapori autentici e ricercati.

Nella home page del sito leggiamo che il ristorante di pesce nasce dalla ferma convinzione del proprietario, lo Chef Franco Marasco, di poter fondere la cucina italiana classica con nuovi sapori e di arricchirla con piccole contaminazioni etniche e contemporanee.

Il punto di forza del ristorante, come si può intuire dal nome, è il pesce di mare, nello specifico la capacità dello chef di saperlo scegliere, lavorare e proporre all’ospite.

Il menù e le proposte dello chef Marasco si possono trovare all’interno del sito e della pagina social.

Invece per scoprire la storia di Franco, seguiteci nella lettura di quest’intervista a ruota libera. Scoprirete l‘anima vera dello Chef, un professionista che, con una esperienza più che trentennale nella ristorazione, non le manda a dire a nessuno.

Ciao Franco, benvenuto nel blog Crafond.

Crafond: Raccontaci un po’ di te.

Franco: Ho cominciato questo lavoro nell’82, facendo la gavetta, cioè di tutto, compreso sistemare il giardino, la sala e qualsiasi altra cosa servisse. Questo per un paio d’anni, di solito alla fine della terza media e prima alberghiero, si faceva quello d’estate.
Poi ho preferito dedicarmi esclusivamente a lavorare, facendo esperienza nei ristoranti tra Baveno, Stresa, Lesa, le isole.

Dopodiché la scelta e sono partito per lavorare all’estero. Nell’89 ero in Germania. Ho lavorato tra Monaco di Baviera, Berlino, Francoforte nei ristoranti stellati, che le stelle le meritavano davvero. In quel contesto ho iniziato a capire cosa avrei voluto fare.

Da quando ho cominciato, ho fatto sempre della ricerca, la base della mia cucina.

Mi hai chiesto, prima di iniziare l’intervista, se lavoro o meno a km 0. Lavorare a km 0 è praticamente impossibile. O hai la dimestichezza di incantare le persone, oppure a km 0 non vivi di niente, almeno non qui. Quando vedo in carta la trota di lago, ma la trota de che!, oppure il capretto della Val Formazza. Ma cosa stiamo dicendo? Purtroppo ci sono chef, stellati o no, che infilano in carta tutto quello che si può passare per km 0.

Ho continuato a lavorare all’estero: Caraibi, Nord Europa ma è arrivata la decisione di prendere Il Clandestino, cercando di capire cosa si potesse fare qui, dal momento che ero fuori dall’Italia da almeno vent’anni. Ho cercato all’inizio di creare la mia filosofia di lavoro e di vedute ed è stata dura.
Ho ingoiato un sacco di rospi perché il ristorante di solo pesce non esisteva. Una buonissima parte di ristoranti faceva “anche pesce” però era soprattutto base carne.

Nel 2006-2007, quando sono partito, si è messa di mezzo anche la prima crisi economica infatti ho preso una bella batosta, ma non ho mollato e piano piano mi sono consolidato fino ad arrivare a quello che è ora Il Clandestino.
Ho raggiunto il riconoscimento, 1700-1800 clienti che vengono con una cadenza settimanale, bimestrale, mensile. Posso dire di essere l’unico ristorante a Stresa che in gennaio e luglio-agosto fa lo stesso numero di coperti del resto dell’anno.
Quando ho iniziato, ho inseguito la mia ispirazione e i dati mi danno ragione. Qual è la riconferma di tutto? Che ho riaperto sabato sera, tutto pieno e anche domenica, lunedì e a seguire perché comunque ho lasciato qualcosa, non ho preso per i fondelli le persone, ok?!

Crafond: Sempre nel tuo sito leggiamo che hai lavorato presso ristoranti di numerosi stati europei e in Nuova Zelanda, Israele e Marocco, Giappone. Cosa ti ha donato l’esperienza internazionale in termini professionali e umani?

Franco: Di questo non parlo in genere però c’è stato un periodo in cui ho lavorato tra Montecarlo e Cannes, per un emiro arabo che mi ha fatto girare il mondo in aereo. In quell’ambiente ho visto tutto il lusso che si può trovare nel cibo.
Altra esperienza è stata il Marocco con la cucina berbera e del sud del Sahara. Lì si cucina letteralmente nella terra e di quello che passa la terra in quel momento.

Per cui l’insegnamento è che con le persone più ricche del pianeta e quelle più povere questo lavoro si può fare. La cucina nasce povera e poi la puoi fare diventare un bene di lusso, se vuoi, ma comunque la cucina di base è povera. Sta poi allo chef valorizzare un cibo e un metodo di cottura.
Ci sono luoghi, in Nordafrica dove senza il fuoco, con la sola terra, creano dei piatti da buttarsi via. Questa è stata una bella esperienza.

Crafond: Quale insegnamento ti è rimasto scolpito, tanto da continuare a praticarlo quotidianamente nella tua attività?

Franco: Sicuramente l’esperienza che ho fatto con Roger Pellat Finet, uno chef francese con cui ho avuto un rapporto quasi padre-figlio.
Grandissimo maestro, a cavallo degli anni ’50-’60 era uno dei capi partita di Paul Bocuse. Dall’apertura del mio ristorante abbiamo collaborato per otto-nove anni. Andando in giro per congressi mi sono reso conto che molti nomi noti blasonati, in confronto, non sanno nemmeno da che parte sono girati. In lui ho percepito davvero cosa significa l’esperienza ventennale dello stare in cucina.

Organizzò il pranzo di matrimonio di Cartier, con 1100 invitati, e in quell’occasione ha avuto sotto di lui un centinaio di cuochi. Tu pensa che ora molti chef non stanno in cucina, mentre allora si doveva restare tutto il tempo che serviva, fare filare tutto per il verso giusto.
Adesso non è più così.

Per questo lo stare in cucina, esserci a 360°, è per me fondamentale.

Crafond: Dimmi quattro parole chiave che contraddistinguono la tua cucina.

Franco: Ricerca, qualità, umiltà, conoscenza ma alla base di tutto c’è la cultura.
A cinquantadue anni, nonostante l’esperienza che ho alle spalle, mi informo tantissimo, ho una libreria fornitissima, faccio lavorare gente motivata e lascio a casa chi mi fa incavolare. Non ho mai tenuto uno stagista senza pagarlo. È bello lavorare con gente che ha voglia e che magari ti insegna anche qualcosa perché non è detto che un ragazzo di diciassette anni non possa insegnare, anzi ben vengano le persone con la mentalità aperta.

Crafond: Quale utensile e quale attitudine mentale non possono mancare nella vita di uno chef professionista.

Franco: Coltello e fornello come utensili.
Per l’altra risposta, ci sono alcuni dei miei piatti che sono ispirati ai colori. Capita che vado in Val Formazza e vedo i colori dei fiori oppure del burro, della toma e penso a come riprodurli per creare un piatto. Inoltre la fusione tra la mia cucina e quella di altri paesi del mondo vuol dire contaminazione. La cosa importante quindi è essere aperti.

Crafond: Quali riflessioni hai maturato durante questo periodo di chiusura forzata? A tal riguardo, c’è un sassolino che vorresti toglierti dalla scarpa?

Franco: All’inizio pensavo si trattasse di una vacanza di quindici giorni, invece dove cavolo vai, eravamo blindati! Poi dalla fine di marzo alla metà di aprile mi sono ritrovato con i debiti perché ho rifatto il locale, ho fatto la taverna nuova che si doveva aprire ai primi di marzo, il bistrot che doveva essere aperto il 27 marzo, la gastronomia… Denaro investito perché il locarle era in forte crescita negli ultimi cinque-sei anni, a colpi di più dieci, più quindici.

Ho iniziato a pensare che non era poi così importante quello che facevo, forse avrei potuto dedicare più tempo alla famiglia.

Infatti ho deciso che da ora, a differenza di altri colleghi che hanno già stabilito di stralavorare per recuperare il fermo forzato, i miei ragazzi faranno due giorni di riposo e si lavorerà con un senso logico.
Anche la mia cucina è cambiata. Ho lasciato l’essenziale mentre ho tolto particolari per i quali mi dovevo fare un mazzo senza senso. Se il pescato mi da i prodotti bene, diversamente non vado a cercare l’impossibile. Questo come si traduce? Ho eliminato la carta, c’è solo il menù degustazione. Punto.

Il sassolino che mi sono tolto è che parlando con alcuni chef stellati e non, (discorso a parte, il circuito delle stelle Michelin l’ho lasciato perdere perché a casa mia voglio comandare io), ancora adesso sono chiusi oppure non sanno come aprire o non sanno che direzione prendere…
Io fino a luglio ho un carico di lavoro importante ma che so come gestire. Se avessi pensato solo al lavoro del ristorante anziché ai clienti o a me stesso, ora avrei delle difficoltà, come hanno in tanti.

Fino a qualche anno fa il trend era stupire per forza, lo chef doveva sorprendere e l’ospite si aspettava di essere stravolto. Io mi sono francamente rotto le scatole.
Voglio fare una cosa fatta bene, con cotture giuste, ingredienti sensati. Non voglio essere, io per primo, frastornato da proposte strambe a tutti o costi o dover ammaliare i miei ospiti con pesci informa liquida.

L’ultima esperienza che ho vissuto in un tre stelle è stata assurda: non mi hanno portato forchetta e coltello, ho usato sempre il cucchiaio per sette portate. Di cosa si sta parlando?

Oppure vado da una stella e su cinque portate mangio patate in tutte le salse, liquide, al forno, in purea, fritte, in forma di croccante. Ma io devo spendere 300 euro per mangiare tuberi?

Oppure quelli che negli ultimi dieci anni si sono lasciati influenzare dalla cucina scandinava o da cucine completamente diverse dalla nostra. Quando sono stato in Nuova Zelanda, per un periodo ho studiato la cucina aborigena. Ma qua in Italia non ci sono gli aborigeni da sfamare con la cucina dell’Outback…

Crafond: Ultima domanda: come dovrebbe comportarsi un giovane che vuole imparare e quale chef emergente vorresti segnalare?

Franco: Sono passati da me una decina di ragazzi e non faccio distinzioni, uno si deve sudare tutto quello che impara, così resta impresso l’insegnamento e la pratica.
Arrivo da una gavetta dove si stava in cucina minimo dieci ore e anche dodici-quattordici. Adesso non è più così, chiedono subito quanto devono lavorare.

Invece non si dovrebbe mai chiedere, perché si deve stare sui fornelli il più possibile se si vuole apprendere il mestiere.

Dei miei ragazzi almeno quattro o cinque sono nei due o tre stelle, un altro è capopartita di pasticceria a Parigi. Mi viene in mente Gabriele Tangari, ottimo pasticcere che ora lavora nelle Marche.

Grazie Franco per averci concesso la tua disponibilità e buon lavoro.

Grazie a voi per l’ospitalità e a presto.

Foto per gentile concessione di Franco Marasco