How we lost our sensory connection with food and how to restore it è un articolo di Bee Wilson, pubblicato su The Guardian il 29 marzo 2022

Viene tradotto, rielaborato e proposto da Crafond in quattro parti, data la notevole lunghezza. Questa è la quarta e ultima parte

Come abbiamo perso la nostra connessione sensoriale con il cibo e come ripristinarla

La scrittrice di cucina Diana Henry ha scritto di come si è liberata da un ciclo distruttivo di dieta yo-yo, che lei nomina come “privazione completa/ribellione alla dieta, mangiare senza appagarsi/concedersi strappi alla regola”.
Nel suo libro del 2014 A Change of Appetite, Henry ha descritto come è stata aiutata in questo percorso adottando alcuni dei principi della cucina giapponese, che includono la valutazione dei dettagli sensoriali in un piatto.

Invece di chiedersi quante calorie contiene un pasto – il conteggio delle calorie è l’antitesi del percorso sensoriale – un approccio più fruttuoso e privo di sensi di colpa è notare e godere dell’equilibrio di colori, odori, consistenza e tecniche di cottura mentre si cucina e si mangia.

Come scrive Henry, “Mangiare non significa solo saziare l’appetito, ma apprezzare, con tutti i sensi, ciò che viene messo davanti a te.”

In alcuni casi, fare un uso migliore del senso dell’olfatto può essere un modo per ripristinare l’appetito quando è scomparso. Molte persone affette da demenza perdono l’interesse per il cibo e possono andare incontro alla malnutrizione.
Nel 2013 Rodd, una società di design britannica, ha ideato un nuovo prodotto chiamato Ode volto ad aiutare i malati di demenza a mangiare meglio. Il dispositivo rilasciava fragranze alimentari familiari tre volte al giorno al fine di innescare ricordi positivi del cibo e quindi il desiderio di nutrirsi.

Le fragranze comprendevano cibi di conforto come torte di mele, arrosti e uova con bacon. Durante una fase di test, Rodd ha scoperto che circa il 50% delle persone affette da demenza esposte agli odori del cibo hanno stabilizzato il loro peso o hanno guadagnato peso.

Ci sono segni che le società moderne potrebbero ancora passare a una nuova e più gratificante cultura dei sensi.

Un fattore che aiuta a cambiare potrebbe essere la necessità di abbandonare l’uso della plastica.

Dal 1º gennaio 2022 il governo francese ha vietato ai supermercati e agli altri negozi di alimentari di vendere 30 tipi di frutta e verdura in imballaggi di plastica.
Il motivo della riforma è ecologico: il ministro dell’ambiente francese ha affermato che ci devono essere limiti alla proliferazione “oltraggiosa” della plastica monouso.

Alcuni hanno difeso l’uso della pellicola nei cetrioli poiché la plastica contribuisce a ridurre lo spreco dell’alimento.
Stephen Dubner, autore di Freakonomics, ha citato le prove portate dai coltivatori: solo 1,5 g di pellicola possono prolungare la durata del cetriolo in frigorifero di ben 14 giorni. Ma allo stesso tempo, la pellicola rende più difficile per il consumatore utilizzare i propri sensi per giudicare la freschezza della verdura all’interno.

L’effetto del divieto della plastica in Francia sarà quello di avvicinare i clienti dei supermercati alle materie prime che acquistano. Avranno ancora una volta la possibilità di vedere la scorza di un limone prima di acquistarlo o di sentire l’odore pungente di un porro che non è imballato.
Se questa riforma potesse essere ripetuta in altri paesi (la Spagna seguirà l’esempio nel 2023), sarebbe un passo significativo verso un uso più attivo dei nostri sensi quando mangiamo.

Un secondo motivo per essere fiduciosi è l’aumento del tempo trascorso a cucinare in casa avvenuto durante le serrate Covid. La ricerca sui consumatori suggerisce che in tutta Europa nel 2020, c’è stato un aumento degli acquisti di ingredienti come la farina e il lievito.

In Spagna, Italia e Grecia le persone hanno sperimentato ricette consumate di rado con la scusa del lockdown per la pandemia (paesi compresi nell’area della dieta mediterranea. N.d.T)

Chi cucina regolarmente usa i propri sensi in modo attivo. Cucinare implica di entrare in sintonia con il profumo di aglio soffritto in Padella o lo scoppiettio di un fungo mentre cuoce. Si sente la morbidezza dell’impasto in mano o si nota il modo in cui le lenticchie o il riso si gonfiano quando sono cotti.

Un’ulteriore fonte di aspettativa è fornita dall’educazione alimentare sensoriale.

Imparare a usare tutti e cinque i sensi attivamente quando si mangia è un’abilità pedagogica.

In Gran Bretagna, la nuova strategia alimentare nazionale, ideata da Henry Dimbleby nel 2021, (Henry Dimbleby è stato nominato membro principale del consiglio non esecutivo del Dipartimento per l’ambiente, l’alimentazione e gli affari rurali nel marzo 2018. N.d.T.) implica che l‘educazione alimentare sensoriale sia una parte fondamentale dell’educazione di ogni bambino dall’asilo alle medie.
L’evidenza suggerisce che anche un breve ciclo di educazione alimentare sensoriale può aiutare ad ampliare i gusti alimentari di un bambino.
Uno studio della Finlandia ha rilevato che l’educazione alimentare sensoriale dei bambini in età prescolare ha aumentato la loro disponibilità a mangiare una serie di alimenti tra cui frutta, verdura e bacche.
Questo effetto è stato notato anche tra i bambini che sono stati definiti schizzinosi dai loro genitori.

Forse il più grande motivo di speranza dell’emersione di una nuova cultura dei sensi è la stessa struttura fisica umana di centinaia di migliaia di anni fa, sebbene viviamo e mangiamo in un mondo molto diverso dai nostri antenati cacciatori-raccoglitori.
Se vogliamo mangiare in modo diverso il potere è in larga misura nelle nostre mani – con quei pollici opponibili meravigliosi – così come nel naso. (Sto parlando qui di persone che hanno abbastanza da mangiare; gioia sensoriale e fame non vanno insieme.)

Quelli di noi che sono ancora fortunati da avere un senso dell’olfatto allenato dovrebbero cercare di usarlo al massimo finché possiamo.
Conservate piccoli vasi di erbe in cucina o in giardino se ne avete uno.
Quando vi sentite giù, raccogliete una foglia di menta, strofinatela sulla mano e inspirate profondamente (oppure rosmarino, tonificante, non a caso frizionato sui corpi dei gladiatori prima dei tornei; oppure salvia, schiarente dei pensieri; oppure alloro, vivificante. N.d.T.)

Cercate di conoscere il vostro cibo prima con le orecchie, il naso e le mani così come con gli occhi.
Annusatelo, toccatelo e guardatelo prima di gustarlo. Esplorate la gioia sensoriale che donano le spezie. Notate le molte differenze tra le pesche virtuali delle emoji e le vere pesche. Imparate a riconoscere le differenze altrettanto grandi tra il pane ultra-processato, venduto al supermercato nei sacchetti di plastica, e il pane sfornato al mattino. Iniziate ad assaporare una gamma di sapori che vanno oltre la dolcezza. Apprezzate l’amarezza del pompelmo o l’asprezza del rabarbaro.

La prossima volta che mangiate una pizza particolarmente deliziosa, cercate di notare perché era così piacevole: era la pasta ben lievitata, la salsa di pomodoro equilibrata, la mozzarella fresca o tutti e tre?
Sentite la croccantezza di un gambo di sedano o le onde morbide su una foglia di verza. Un essere umano che mangia senza coinvolgere i sensi dell’olfatto, del suono e del tatto, prima ancora del gusto, è come qualcuno che osserva il mondo attraverso una lastra di vetro smerigliato.

Per tutto il tempo che potete, spremete gli agrumi e annusate il caffè.
Tornate in voi.