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iso patate e cozze è una ricetta tipica regionale pugliese, conosciuta col nome di Tiella o Tiedda barese da cui ha avuto origine.
Dal territorio barese la ricetta si è diffusa in molte zone del meridione.
La ricetta va cotta in forno, è a base di riso, cozze, patate, pomodoro e a volte, dipende dalla stagione, si aggiungono le zucchine.

Il nome tiedda ha diverse varianti dialettali e indica la pentola profonda e bombata utilizzata per cucinare e, successivamente, il termine è stato utilizzato per indicare sia una preparazione a strati cotta in forno, sia una sorta di focaccia da riempire.

Ricetta di Uno due tre si mangia di Anna Cimmarusti

Ingredienti

Procedimento

Sbucciare le patate e affettarle spesse circa 4 mm.

Ora sbucciare la cipolla e affettarla molto fine

Se si acquistano le cozze intere, lavarle molto bene sotto l’acqua fresca corrente e con il dorso della lama di un coltello eliminare tutte le incrostazioni sul guscio, dopodiché, con un movimento energico, staccare manualmente la barbetta, o bisso, che fuoriesce dalle valve.

Dopo aver pulito con cura le cozze procedere all’apertura: prendere in mano una cozza già lavata e schiacciare leggermente il guscio del mollusco con le dita, per far sì che le valve si aprano leggermente.

Infilare la punta di un coltellino rivolta verso il basso, in modo da tagliare il muscolo; a questo punto girare attorno al mollusco con il coltellino, facendo attenzione di avere la lama sempre rivolta verso il basso, e aprire la cozza.

Aprire le cozze su una ciotola in modo da raccogliere il liquido naturale che si trova al loro interno.

Ora cominciare a comporre la “tiella”, in questo modo: oliare leggermente il fondo della Cocotte Crafond e distribuire a raggiera le patate su tutta la superficie affiancandole. Condirle con una spolverata di formaggio pecorino, un pizzico di sale e pepe, poi aggiungere le cipolle affettate e il pomodoro.

A questo punto sistemare le cozze una accanto all’altra con il frutto rivolto verso l’alto e cospargerle con la metà del riso.

Condire il tutto con una spolverata di formaggio, un pizzico di pepe, un po’ di prezzemolo fresco tritato e ultimate con un giro d’olio.

Ripetere tutte le operazioni come nei punti precedenti, per formare un altro strato, fino a esaurire tutti gli ingredienti.

Filtrare l’acqua naturale delle cozze con l’aiuto di un colino e versarla nella Cocotte facendola scivolare lungo i bordi della pentola.

Completare aggiungendo acqua leggermente salata fino al limite dell’ultimo strato, senza superarlo.

Il giusto quantitativo è quello che si ottiene quando, premendo leggermente la superficie dell’ultimo strato, l’acqua affiora in superficie.

Ora la tiella di riso patate e cozze è pronta per essere cotta.

Coprire la Cocotte con il Coperchio e accendere il fornello a fuoco medio fino a che si alza il bollore, dopodiché abbassare la fiamma e cuocere per circa 40 minuti con la valvola del coperchio chiusa.

Trascorso questo tempo passare la Cocotte in forno “al grill”, senza Coperchio, per dorare la superficie.

La tiella di riso patate e cozze è ottima se mangiata tiepida per consentire a tutti i sapori sprigionati dagli ingredienti di amalgamarsi.