Ultra-processed food: cos’è
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os’è il cibo ultra-processato: dovremmo preoccuparcene?

Articolo di Dr Helen Croker, ricercatrice senior onoraria del Dipartimento Popolazione, Politica e Pratica di UCL – University College London – pubblicato il 24 marzo 2022  sul sito di World cancer research fund international.

Traduzione e rielaborazione di Romina Braggion.

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Ph.: Lyelle, site Behancé

Per molti anni, gli esperti di dieta e nutrizione hanno suggerito alle persone di evitare di consumare troppo cibo trasformato industrialmente1.

Infatti una delle raccomandazioni per la prevenzione del cancro del World Cancer Research Fund International è quella di limitare la quantità di carne rossa e lavorata che mangiamo.

Negli ultimi anni è stato introdotto il concetto di “cibo ultra-processato” e ora è sempre più utilizzato per descrivere una categoria specifica di cibo.
Uno studio del 20182 ha rilevato che, in media, oltre il 50% delle calorie che una persona nel Regno Unito mangia provengono da alimenti ultra-trasformati.

Quindi, che cosa è esattamente il cibo ultra-processato? Dovremmo limitarlo? Cerchiamo di chiarire…

Il livello di trasformazione che gli alimenti subiscono varia enormemente.
Ad esempio la cottura del pane fatto in casa e la pastorizzazione del latte sono pratiche comuni di lavorazione degli alimenti. Anche tritare e bollire sono processi, ma questi sono raramente considerati malsani.

La locuzione “cibo trasformato” è comunemente usata quando si parla di produzione commerciale e industriale di cibo. In questo contesto la denominazione “cibo ultra-processato” è diventata più comune.

Come capire quali processi ha subito un prodotto?

L’originale sistema di classificazione alimentare NOVA è stato sviluppato nel 2010 da un ricercatore di nutrizione brasiliano, Carlos Monteiro, e dal suo team. In particolare lo scopo è stato categorizzare la natura della trasformazione alimentare industriale.
Il team sviluppò e coniò allora, per la prima volta, il concetto di “cibo ultra-processato”.

Da quel momento il sistema si è evoluto e ora divide i prodotti alimentari in quattro gruppi, in base alla quantità di trasformazione che hanno subito.

I quattro gruppi del sistema NOVA sono:

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1) alimenti non trasformati o minimamente lavorati.

Dall’acqua alle parti commestibili di piante:

  1. semi, frutti, foglie, steli, radici.
  2. I funghi e le alghe, nonché i cibi semplici di origine animale quali uova, latte, miele.
  3. Carne e pesce non trasformati.
  4. Alimenti vari surgelati.

I prodotti minimamente lavorati non contengono grassi aggiunti, sale, zucchero o altri additivi. Inoltre possono essere schiacciati, tostati, congelati o bolliti.

Gli esempi includono:

  1. frutta e verdura congelate; pesce congelato.
  2. Noci sgusciate; frutta secca o funghi.
  3. Succhi di frutta puri al 100%: estratti, centrifugati, spremuti.
  4. Latte pastorizzato; yogurt senza zuccheri aggiunti e/o panna e/o frutta conservata.

2) ingredienti culinari lavorati della cucina di casa.

  1. Olio e burro.
  2. Sale e aceto.
  3. Zucchero di vario tipo.
  4. Erbe aromatiche disidratate, surgelate, essiccate e spezie.

3) alimenti processati o processed food.

  1. Pane e pasta.
  2. Formaggi.
  3. Carne e pesce lavorati con semplicità, per es. arrosti e conserve ittiche.
  4. Conserve vegetali.
  5. Carni e pesci affumicati.
  6. Salumi sfusi da parti animali non ricostituite.

4) alimenti ultra-processati o ultra-processed food.

Questo gruppo include prodotti che sono realizzati utilizzando attrezzature industriali e ingredienti estratti dall’alimento originale e poi ricombinati.
Poi al semilavorato si aggiungono conservanti artificiali o altri ingredienti che non si trovano in una cucina casalinga.

Esempi di additivi alimentari:

  1. coloranti
  2. conservanti
  3. antiossidanti
  4. antiagglomeranti
  5. emulsionanti
  6. esaltatori di sapidità
  7. aromi artificiali
  8. dolcificanti

L’elenco degli alimenti che si trovano nella categoria degli ultra-processati è lungo e comprende:

  1. merendine e biscotti industriali.
  2. Confetteria e dolciumi.
  3. Miscele cereali per la colazione e barrette energetiche.
  4. Creme spalmabili e margarine.
  5. Snack salati per es.: patatine fritte, estruse, soffiate.
  6. Würstel e prodotti con carni separate meccanicamente e conservanti diversi dal sale.
  7. Crocchette di pollame e pesce.
  8. Bevande e bibite analcoliche per es.: cola, energetici, al sapore di frutta.
  9. Yogurt zuccherato e/o additivato con nutraceutici.
  10. Pizze industriali. – Quindi non rientrano in questo gruppo le pizze delle pizzerie o forni artigianali da asporto e quelle cucinate in casa. Curioso che in questo elenco non compaiano i vari street food industriali di origine diversa dalla pizza. Perciò perchè non includere tacos, pita-ghira, kebab o altri prodotti industrialmente? N.d.T –

In aggiunta pasti preconfezionati da cuocere per es.: cene per microonde o surgelate e piatti pronti da riscaldare.
Infine, non così strano come sembra, alimenti pronti indicati per vegani, in varie forme.

Come accennato nell’introduzione, il 56% delle calorie medie della popolazione inglese proviene da questo gruppo, quindi è chiaro che “ultra-processato” è diventata la categoria più consumata di cibo, almeno nel Regno Unito.

Nella seconda parte dell’articolo scoprirete se gli alimenti ultra-processati sono dannosi, come riconoscerli e cosa pensa la WCRF a tal riguardo.

Sitografia: (note inserite dalla traduttrice)

1 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29444771/

2 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5986467/